Cada año, los consumidores están más informados e interesados en la calidad
y los beneficios nutricionales de los alimentos que comen, pero el sabor sigue
siendo el factor de motivación para el consumo.
Es cada vez mayor la tendencia a elegir alimentos saludables, lo que
ha aumentado la demanda de productos con menos sodio, generando
la necesidad de invertir en soluciones que permitan a los consumidores
satisfacer sus necesidades nutricionales sin sacrificar el sabor de los alimentos.
Es así como Ajinomoto Food Ingredients está trabajando junto con las
industrias de alimento para el desarrollo de productos con el perfil sensorial
más completo, que cumpla con las necesidades de los consumidores,
lo que resulta en opciones más saludables y sabrosas.
La reducción de sodio es un gran desafío y su solución requiere de una combinación
de diferentes tecnologías con el fin de optimizar el perfil sensorial de los alimentos.
Uno de los más reconocidos y utilizados en el proceso de reducción de sodio
de alimentos procesados es el producto AJI-NO-MOTO®, que tiene sólo el 30%
de sodio de la sal de mesa y proporciona el UMAMI (conocido como el 5° sabor
básico), lo que hace mucho más sabroso los alimentos.
El AJINOMOTO MAG brinda UMAMI sin la ingesta de sodio, por lo que,
es utilizado para formulaciones con restricción de sodio extrema.
Otra línea de productos ampliamente utilizado junto con AJI-NO-MOTO®
es AJITIDE® (en las versiones IMP e I + G), que potencia el gusto UMAMI
y mejora aún más el sabor de la comida. Estos productos tienen una fuerte
sinergia con glutamato y hacen posible reducir el costo de las formulaciones,
así como ayudar a reducir el sodio.
Compruebe el contenido de sodio de las sustancias UMAMI (g / 100g)
y los beneficios de su uso.
• Aumenta la aceptación sensorial.
• Reduce sabores residuales no
deseados.
• Mejora el sabor con una ingesta baja
en sodio.
A continuación se presentan los resultados de un estudio sensorial con muestras de sopa que contienen diferentes concentraciones de sal. La línea punteada indica el umbral de aceptación sensorial de la que la sopa ha satisfecho el gusto de los degustadores.
En las muestras sin glutamato monosódico (MSG), región verde de gráfico, la
aceptación de la sopa se alcanza con 0,75% de sal. Sin embargo, la adición de
solamente 0,38% MSG (región rojo) en la sopa, muestra su aceptación desde
0,40% de cloruro de sodio (casi la mitad del contenido inicial).
Agregando MSG en la sopa con concentración estándar de sal, la aceptación
del producto fue más alta que en los casos anteriores.
¿COMO REDUCIR EL SODIO EN LAS PAPAS CHIPS CON EL USO DE AJI-NO-MOTO® + AJITIDE® IMP?
En caso de las salchichas, chorizos, mortadela y otros productos cárnicos, la reducción de sodio es más perjudicial para la calidad, debido a problemas de retención de agua, pérdida del rebanado y textura característica. Para estos casos, se recomienda ACTIVA®, preparación enzimática (transglutaminasa) que actúa directamente en estas características, proporcionando al producto más elasticidad, firmeza y jugosidad.
Las formulaciones, recomendaciones y / o sugerencias fueron probados en el
Centro de Desarrollo y Aplicación de Ajinomoto.
Recomendamos realizar pruebas a escala de laboratorio antes de su uso comercial.
