A cada ano os consumidores estão mais informados e interessados na
qualidade e nos benefícios nutricionais dos alimentos que ingerem, porém,
o sabor ainda tem sido o fator motivador para o consumo.
A crescente tendência de alimentos saudáveis tem aumentado a demanda por
produtos com menos sódio, indicando a necessidade de investir em soluções
que possibilitem que os consumidores atinjam suas necessidades nutricionais,
sem comprometer o sabor dos alimentos.
Sendo assim, a Ajinomoto Food Ingredients tem trabalhado lado a lado com
as indústrias alimentícias para o desenvolvimento de produtos com o perfil
sensorial mais completo, resultando em opções mais saudáveis e saborosas.
Sendo a redução de sódio um desafio complexo, a solução requer a
combinação de diferentes tecnologias, a fim de otimizar o perfil sensorial
dos alimentos.
Um dos produtos mais reconhecidos e utilizados no processo de redução de
sódio dos alimentos industrializados é o AJI-NO-MOTO®, que possui apenas
30% do teor de sódio do sal de cozinha e proporciona o UMAMI (conhecido
como o 5º gosto básico), que torna os alimentos muito mais saborosos.
Já o AJINOMOTO MAG confere UMAMI sem o aporte de sódio, ou seja,
é utilizado para formulações com restrição extrema ao sódio.
Outra linha de produtos muito utilizada em conjunto com o AJI-NO-MOTO®
é o AJITIDE® (nas versões IMP e I+G), que atua potencializando o gosto
UMAMI e melhorando ainda mais o sabor dos alimentos. Estes produtos
possuem forte sinergia com glutamato e possibilitam reduzir o custo das
formulações, além de auxiliar na redução de sódio.
Confira o conteúdo de sódio por substância UMAMI (g/100g) e os benefícios
de sua utilização.
• Aumentam a aceitação sensorial.
• Reduzem sabores residuais
indesejados.
• Melhoram o sabor com baixo aporte
de sódio.
Abaixo podemos observar os resultados de um estudo sensorial com amostras de sopa contendo diferentes concentrações de sal. A linha pontilhada indica o limite de aceitação sensorial a partir do qual a sopa satisfez ao paladar dos provadores.
Nas amostras sem glutamato monossódico (MSG), região verde do gráfico, a
aceitação ocorre apenas a partir de 0,75% de sal. Entretanto, adicionando
apenas 0,38% de MSG (região vermelha), a sopa mostra aceitação a partir de
0,40% de cloreto de sódio (praticamente metade do teor inicial).
Ao adicionar MSG à sopa com a concentração de sal padrão, a aceitação
sensorial do produto foi superior aos casos anteriores.
CONFIRA COMO REDUZIR SÓDIO NA BATATA CHIPS COM O USO DE AJI-NO-MOTO® + AJITIDE® IMP
No caso de salsichas, linguiças e mortadelas, entre outros produtos cárneos, a redução de sódio é ainda mais prejudicial para a qualidade, pois resulta em problemas de retenção de água, perda de fatiabilidade e textura característica. Para estes casos, indicamos ACTIVA®, preparação enzimática à base de transglutaminase que atua diretamente sobre estes parâmetros, conferindo aos produtos mais elasticidade, firmeza e suculência.
As formulações, recomendações e/ou sugestões foram testadas no Centro de
Desenvolvimento e Aplicação da Ajinomoto.
Recomendamos testá-las em escala laboratorial antes do uso comercial.
